L’Atelier du sel : du soleil et du vent dans nos assiettes

Vasière, cobier, fare, fardillet, aderne, œillet : six noms pour les six bassins successifs dans lesquels circule l’eau de l’Atlantique avant qu’on puisse récolter le précieux sel de Guérande. À La Louve, on le trouve entre autres sous la marque L’Atelier du sel. Attention, vous allez apprendre encore plein de choses étonnantes dans les lignes qui suivent !

Gilles Morel et son neveu Matthieu Le Chantoux sont paludiers, c’est-à-dire producteurs de sel à Guérande (Loire-Atlantique), donc au nord de la Loire. Plus au sud, on les appellerait sauniers. Le premier élevait des coquillages à quelques kilomètres, le second travaillait dans les bureaux d’une multinationale en Hongrie quand, il y a quinze ans, ils décident de créer L’Atelier du sel. Ils exploitent deux salines : La Fresnay et le Guignolet qui s’étendent sur 3 ou 4 hectares.

Gilles est venu lui-même proposer ses produits à La Louve : « j’avais vu un reportage à la télé et je trouvais ça très intéressant que des consommateurs prennent leur vie de consommateur en main. À l’occasion d’un salon Marjolaine[1] à Paris, je suis donc venu au magasin... » Mais impossible pour La Louve de travailler en direct avec chaque producteur. Matthieu Ploteau, salarié de notre coop, l’oriente donc vers nos grossistes qui pourraient les référencer.

Et bingo, Azade, distributeur de produits bio à Lille, ainsi que Terra Libra, à Rennes, l’ajoutent à leur catalogue. « Nous vendons leurs articles à pas mal de monde depuis que vous les avez référencés, nous précise François Verjus, de la société Azade. D’ailleurs, c'est grâce à votre référencement initial que nous avons pu démarrer cette gamme, et désormais nous commandons très régulièrement chez ce producteur (1 palette par mois environ). C'est sûrement intéressant pour vos coopérateurs de réaliser que votre modèle a un effet de levier important : le fait que nous soyons en confiance pour démarrer des filières fait qu’ensuite ces filières peuvent se déployer pleinement à une échelle beaucoup plus large. » Voilà qui est dit et qui répond effectivement tout à fait à la volonté de La Louve de favoriser les petits producteurs et leur permettre de se développer. Et hop, voilà ces produits dans nos rayons et, mieux encore, dans nos assiettes !

Mais reprenons l’histoire à son commencement : l’eau de l’océan contient environ 28 g de sel par litre. Lors des grandes marées, elle pénètre les vasières, les premiers et plus hauts bassins des marais salants, profonds de 1m à 1m50. Ils servent de réserves pour les bassins suivants et permettent à l’eau de décanter ; ses impuretés tombent au fond. 2e pièce du marais : le cobier. Là, la profondeur n’est que de 4 à 5 cm et le soleil et le vent vont commencer leur ouvrage. Le soleil bien sûr fait s’évaporer l’eau au-dessus des bassins, mais il crée ainsi une chape d’humidité vite saturée. Heureusement, le vent se charge d’éloigner cette vapeur afin de laisser un air sec et réactiver ainsi la « pompe à chaleur ». Puis, le paludier fait passer l’eau de bassin en bassin : du cobier au fare, du fare au fardillet, du fardillet à l’aderne, et de l’aderne jusqu’à l’œillet. Là, la concentration en sel atteint 280 g par litre : seuil à partir duquel le sel ne peut rester dissous dans l’eau et cristallise.

Chaque hiver, les paludiers nettoient les bassins, corrigent les éventuels défauts du fond avant de les remettre en route vers la fin mars. Puis, de mois en mois, des premières chaleurs au plus fort de l’été, ils guident cette eau dans le réseau des bassins jusqu’à la récolte, qui ne dure qu’un mois ! « Quelques orages, qui n’existaient pas dans la région il y a encore quelques années, peuvent alors mettre à mal toute une saison. Néanmoins, ils sont le plus souvent compensés par des fortes chaleurs... jusqu’ici également peu connues sur cette côte », note Gilles. « Les marais salants de Guérande ont été créés il y a 700 à 800 ans, avec une parfaite inclinaison, beaucoup d’ingéniosité et sans pointeur laser ! », raconte-t-il, admiratif. Le métier de paludier, c’est donc pour lui d’en prendre soin et de faire rentrer juste la bonne quantité d’eau dans chaque bassin, en anticipant le temps qu’il fera dans 24 h. Trop d’eau et pas assez de soleil et on aura ce qu’on appelle un marais mou. Pas assez d’eau, et on n’aura pas assez de matière. « Entre collègues, on ne parle que de météo ! », s’amuse encore le paludier.

La magie de Guérande, c’est en fait une curiosité de la nature : la conjoncture d’une presqu’île à la fois venteuse et ensoleillée, et de ce sol argileux naturel qui n’absorbe pas l’eau mais libère juste ce qu’il faut de minéraux pour que les grains de sel se pelliculent d’une jolie couleur gris-bleu.
On pourrait se contenter de gros sel, mais pour obtenir du sel fin, il faut le sécher encore davantage, et la nature ne va pas jusque-là. Heureusement, Gilles a trouvé comment l’imiter en inventant un séchoir solaire. Sur le toit du local de 10 m², des panneaux air-air concentrent les rayons du soleil. Ainsi, quand à l’extérieur il ne fait qu’une dizaine de degrés, l’intérieur atteint déjà 45 °C, et en plein cœur de l’été, c’est un vrai four. Un gros ventilateur se charge quant à lui de faire souffler le vent. En amoureux de la nature, Gilles et Matthieu entretiennent aussi le marais dans le respect de la biodiversité : « pas de machines, pas de pesticides, pas de désherbant, et on fauche les mauvaises herbes en-dehors des périodes de nidification des oiseaux », énumère Gilles, qui travaille régulièrement avec la Ligue de protection des oiseaux qui vient faire des comptages dans les marais. C’est ainsi qu’on peut encore y admirer des gorgebleues (une espèce de passereau à la gorge… bleue, pardi !), des aigrettes et des avocettes. Proches des échasses et reconnaissables à leur long bec étonnamment courbé vers le haut, Gilles et Matthieu ont choisi de faire de ces dernières l’emblème de leur marque.

À vos caddies, donc, pour les remplir de sels aromatisés (à l’ail des ours, au piment d’Espelette, aux herbes et au court-bouillon), de gros sel gris, ou encore de salicornes en marinade (une plante halophyte, qui aime les milieux salés, et qu’on trouve ainsi dans les marais) ou de moutarde à la salicorne. Le tout IGP (Indication géographique protégée) et bio (sauf le gros sel qui ne contient pas de produit véritablement agricole).

[1]Salon du bio.