Nouveauté au rayon pain - Vincent Bedel de la boulangerie Pajol

Ancien propriétaire des bars restaurants Le Festin nu et l’Atalante, fraîchement reconverti boulanger, installé depuis juin dernier dans son nouveau fournil du 18e arrondissement de Paris, Vincent Bedel nous livre depuis peu, en vélo cargo, 5 variétés de ses pains: tourte de froment, tourte de seigle, pain aux graines, pain au froment, seigle et sarrasin et pain de petit épeautre. Après une petite pause aoûtienne, les livraisons reprendront à partir du 18 août, les mardis, jeudis et samedis.

Selon Vincent, pas de bon pain sans ingrédients nobles: farines biologiques, issues de céréales anciennes, un pur levain, de l'eau filtrée et du sel de l’île d’Olonne. Les semences de ses céréales sont d'origine paysanne et non hybridées, réputées pour donner un pain particulièrement digeste au gluten très fragile. Fraîchement moulue à la meule de pierre, sa farine conserve grâce à ce procédé ancestral l'intégralité du germe, particulièrement riche en vitamines et minéraux. Les variétés, elles, changent selon les disponibilités des paysans : des blés de population (touzelles …), seigle blanc, etc.

Vous reconnaîtrez ses pains à leurs formes généreuses, leur croûte bien présente, dorée, très croquante, et leur mie aérée, plus grasse et colorée, dues à un savoir-faire singulier, associé à un pétrissage court, un façonnage doux à la main et une lente fermentation de la pâte de 12 à 24 heures. À cela s'ajoute la qualité des ingrédients cités plus haut, qui permettent à ses pains de déployer des arômes complexes, tout en prolongeant leur durée de conservation.

Du fait de leur faible rendement et d'une panification plus difficile, les variétés paysannes ont progressivement laissé place à des variétés modernes, jusqu’à frôler la disparition. Pourtant, un noyau dur de quelques paysans et meuniers résiste et perpétue les cultures de ces variétés presque oubliées. Vincent fait partie, lui, de cette toute nouvelle famille de boulangers parisiens qui ont choisi de travailler uniquement avec ces variétés. Impossible de revenir en arrière tant les sensations que lui procurent ces farines lui paraissent uniques.

Il a appris le métier entièrement par lui-même. Il est ainsi parvenu à acquérir les techniques de la boulangerie par la force de sa volonté et son travail acharné. Après avoir d’abord multiplié ses expériences de maison en maison, son chemin s'arrête au Bricheton, où il rencontre son fondateur Maxime Bussy. C'est lui qui lui fait découvrir la magie du levain et des variétés anciennes, une véritable révélation pour Vincent. C'est une autre rencontre, avec le fameux paysan-boulanger Nicolas Supiot, qui finira par forger, au cours de son apprentissage, ses convictions et sa vision d’un pain vertueux.

Maxime Bussy est un fervent défenseur des semences paysannes. Devenu un acteur incontournable, il est soucieux de développer cette nouvelle filière en Île-de-France, reliant boulangers, paysans et meuniers, grâce à l'association Agrof'île. C'est pourquoi il ne se contente pas d'aider Vincent à s'installer : il partage avec lui sa passion, et lui fait découvrir un monde riche, fait d'hommes et de femmes solidaires, soucieux de transmettre leur savoir-faire et de préserver la nature, un monde où des liens forts se nouent entre passionnés, jusqu'à parfois partager des moissons ensemble.

Aujourd’hui, Vincent travaille en direct avec les mêmes farines que Maxime, notamment celles de Henri de Pazzis ou de Cyrille Renault. Son ambition ? Continuer d’apprendre son métier tous les jours, développer sa gamme de produits et fidéliser une clientèle locale tout en développant un réseau professionnel, fait de restaurants, de boutiques, d'AMAP, etc. Nous espérons que ses pains vous plairont ! Belle découverte à tous.

Maxime de Bussy est président d'Agrof’île (Agroforesterie et Sols vivants en Île-de-France), une association créée en octobre 2016, pour accompagner les agriculteurs vers une transition agricole qui puisse améliorer et préserver durablement la fertilité des sols en valorisant la biodiversité de l’herbe à l’arbre. Elle fait la promotion de la démarche agroforestière à tous les publics, professionnels de l'agriculture, ou non, sur le territoire de l'Île-de-France.

En savoir plus :

www.instagram.com/boulangeriepajol
www.agrofile.fr